2005年春节后沈智敏同志来到我家，谈了当前重庆饮食界江湖菜呈现淡出的局面，老食客们思念传统川菜，期望回忆中的味道回归，希望我把大部分传统川菜和我的一些创新菜写成《跟大师学做经典川菜》一书，目的是向后辈们传授正宗川味，使之世代延续，发扬光大。
我把得意门徒夏开玉找来，加上沈智敏同志，我们三人共同研究了两次怎么写，最后确定，除一般的要求外，增加"烹制秘诀"、"成菜味型"、"风味特点"、"食疗功效"等项内容，并尽量查找菜的有关历史来源和时间，使之充实、完善，并将此书作为重庆中华食文化研究会的丛书之一。
我认真地回忆、思考，去掉行业技术保守的旧观念，将老师传授我怎样发海参的土方法以及其他秘诀都公开出来；也把我对创新菜细小的改进都写出来。如闻名世界的"麻婆豆腐"，我作了六点改进。我对调料作过细心的探究，如醋，保宁醋做凉拌菜较为适宜，但过夜则有馊味，下锅后酸味挥发较大；镇江醋和山西醋入锅酸味较少散失。红豆瓣较好，既增加颜色，也不过分添辣，我比较喜欢用。因为掌握了这些，才能使川菜味道更正宗。我曾对熊四智教授说过："厨房的事，我这人就是爱看、爱想、爱摸，找点原因，不断地改进。"
有些人对川菜的认识存在偏见，一些媒体宣传栏目称之为"麻辣烫"，好像川菜就是麻，就是辣，就是烫，造成本来惧怕辣味的外地人、外国人产生错觉。其实，川菜能漂洋过海，为广大外地人、外国人所接受，是因为它"一菜一格，百菜百味"，不是一概以麻辣烫而论之。就以部分麻辣品种而言，它也是微辣、微麻。如"宫保鸡丁"，烹制中只用了干辣椒节8克、花椒1克；如"鱼香肉丝"，才用泡红辣椒末20克，鱼香味为不食辣的江浙人所酷爱；又如麻辣味较重的"水煮牛肉"，两次用辣，才用郫县豆瓣30克、干辣椒节15克、花椒面2克，
也是怕辣者能承受的。川菜到外地传播，要摸索当地人对麻辣的接受程度，要通过川味尽量让他们热爱川菜，所以我奉劝真正的川菜厨师，不应随意增加麻、辣用量，内行说你是外行，因为你不知道应该用多少量，你随意增加就不算正宗。顾客的口味是饮食业厨师培养的，不要让他们的胃口受到伤害，感到不适。
感谢重庆市人民宾馆给予的协助以及夏开玉、沈智敏、方久红等同志的帮助。本书不足之处，请批评指正。
李跃华
2008.6.4
