一、荔枝的速冻
工艺流程：原料验收—挑选—清洗—消毒—护色处理—速冻—包装—检验—冷藏。
操作要点：1原料验收
供速冻加工用的荔枝，成熟度应为8～9成，果皮呈鲜红色或暗红色，果实饱满，果肉洁白，肉质致密、嫩脆，味甜微酸，香气浓郁。常用的品种有淮枝、乌叶、陈紫、番枝等。
为了降低果实的呼吸强度，减少微生物污染，采摘时要求整穗、整枝，带适量枝叶。采后立即摊放于树荫下散热，以免果实过热。凡发育不完全果、裂果、烂果、病虫害果及机械伤果，均应剔除。装箱时果枝向内，使箱内留有空隙，利于通风。无论采摘或装运，都要注意降温及防止机械伤，尤其是果蒂部分，极易引起脱柄及内膜破裂现象，须引起足够重视。
荔枝采收季节天气炎热，采后极易腐烂变质，因此，要求在采摘后24小时内加工完毕，一般不采取贮藏。但若遇特殊情况，当天加工不完时，可冷藏3～5天，冷藏的原料必须新鲜，库温1～3℃，相对湿度90％。
2挑选、清洗、消毒
原料进厂后，应仔细进行挑选，剔除病虫害、腐烂、破裂、褐变、未熟、过熟以及大小不合格果。将符合规格及质量要求的果实去穗梗后，选择果皮完好无损的果实，倒入流动水中清洗，洗去果皮沾附的泥沙杂质等，再放入01％高锰酸钾、漂白粉或强力氯精溶液中浸泡3～5分钟，然后用流动水冲洗干净。
3护色处理
方法1：用100℃水蒸气热烫20秒钟，然后喷3％柠檬酸2次，使果皮呈现鲜红颜色，然后速冻。时间长短依品种而定，注意热处理时间过长，会降低果肉品质，对皮薄、肉厚、汁多的糯米糍荔枝来说，热处理会增加裂果率。
方法2：用100℃沸水漂烫7秒钟，然后迅速放入3～5℃冷水中浸泡40～50秒钟，待果实冷却后，再用10％柠檬酸和2％食盐的混合溶液浸果2分钟，取出晾干。
方法3：用10％柠檬酸、2％亚硫酸氢钠和2％食盐的混合溶液浸果2分钟，进一步吹风降温，并使果皮干爽，然后立即速冻。本技术简便易做，应用于生产多年，技术性能稳定，产品可贮藏1年以上。
4速冻
荔枝果实在冷冻过程中，组织细胞结构会受到影响。冻结速度慢，在细胞间隙容易形成大冰晶体，导致细胞壁、细胞膜破裂，解冻后就会失去坚实度，表现出泥软状态，失去新鲜多汁的风味。冻结温度越低，冻结速度就越快，则在细胞内外形成无数微小的冰晶，对细胞组织不易造成机械损伤，解冻后较易恢复到原始状态，果肉内含物不易外渗，果皮色泽鲜红，不易褐变。例如，在上海试验糯米糍和桂味两个品种在-40℃和-23℃下冻结速度的研究资料表明，在-40℃下冻结时间为1小时，在-23℃需6小时才能完成冻结。荔枝在低的冻结温度下冻结，果皮颜色鲜红，解冻后保色时间长，果肉品质优良。
对荔枝的速冻，目前多采用流化床速冻装置进行。为了提高冻结质量，防止荔枝粘连结块和冻裂损伤，最好采用带有两段传送带的两段冻结工艺。第一条较短的传送带称为微冻段，荔枝仅在表层形成冰壳，这层冰壳使荔枝在一开始就因有硬外壳而不易粘结。此段采用的冷气流，速度为每秒5～6米，荔枝层厚度为30～50毫米。第二条较长的传送带称为速冻段，荔枝在该段速冻至中心温度为-18℃，此段采用的冷气流速度为每秒4～5米，荔枝层厚度为80～120毫米。两段传送带可分别调整速度，流化床内空气温度为-30～-35℃，全程冻结时间为10～20分钟。
5包装
包装必须保证在-5℃以下的环境中进行，包装间在包装前1小时必须开紫外灯灭菌，所有包装用的工具、工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒，确保卫生。内包装用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性，厚度为005～008毫米的塑料薄膜袋。用热合式封口机封袋，封袋时注意排除空气，有条件的可用真空包装。外包装可用涂油的、防潮性良好的纸箱，每箱净重10千克。所有包装材料在包装前必须在-10℃以下预冷。
6检验
对每批次生产的速冻荔枝需按国家标准进行随机抽样检验，检验包括感官检验、卫生检验及理化检验。
7冷藏
将检验后符合质量标准的速冻荔枝迅速放入冷藏库贮藏，冷藏温度为-23～-18℃，冷藏期限8～12个月。解冻时，用5％～10％柠檬酸和01％抗坏血酸的混合溶液浸果15～30分钟即可，室温下保色可达5～10小时，品质风味正常。
质量要求：要求速冻的荔枝果形端正、果梗平整、果面清洁，无脱蒂、虫蛀、冻裂果，果皮及果肉色泽具有本品种固有成熟度的色泽，有鲜美芳香味、无酸败及其他异味。农药残留及微生物指标应符合鲜果的国家标准。
二、荔枝的干制
荔枝干的加工方法有日晒法和烘焙法两种。日晒法是利用夏季烈日暴晒而成，节省燃料，成本低，但所需时间长，易受天气的影响，产品质量得不到保证。故生产上常常采用日晒与烘焙相结合的方法。用于制作荔枝干的品种主要有糯米糍、元香枝、怀枝、黑叶等，其中以糯米糍最优，肉厚核小，制成的荔枝干品质上等，深受国内外市场的欢迎。一般3.5～4千克可得干品1千克。
工艺流程：
日晒法：选料—日晒—回软—再回晒—散热—包装烘焙法：选料—预晒—烘焙—回软—烘干—散热—包装操作要点：（1）选料：选果形大而圆整、肉厚核小、干物质含量高、涩味淡的7～8成熟的荔枝，壳不宜太薄，以免干燥时裂壳或破碎凹陷。
（2）日晒：把去梗的荔枝均匀地铺于竹筛内，放在烈日下暴晒1～2天，待果皮颜色转为暗红色后进行第一次翻转并剔除烂果和破壳果，以后每天翻一次。当晒至7～8成千度时，把荔枝堆拢，用麻袋盖住，让果实回软，使果实内外水分分布均匀，回软后继续日晒。如此连续3～4次。最后晒至果核呈白色、捶之即碎为度。中途遇雨天，如已晒至5成干，可搁置3～4天，已达7～8成干的可搁置5～6天，但如不到5成干，必须用火焙，否则易发生霉变。
（3）烘焙：先将荔枝铺在竹筛内在烈日下预晒2～3天，使果实蒸发一部分水分，再进行烘焙。荔枝铺焙的厚度为15厘米，炉火不宜过旺，尤其不宜起焰，翻果2～4次。第二天把荔枝置阴凉处回软1～2天，让果核里的水分转移到果肉，如此反复3次，再焙2～3天即成。烘焙炉的建造一般高约1米，宽约2米，长度根据场地或需要而定，可以2～3个相连，也可以多个连成一排。每个炉的炉门高约0.8米。宽约0.6米。炉面架设粗木条或毛竹，上铺竹帘。铺焙荔枝之前，先在炉内地面铺一层谷壳，再加入已燃的木炭，每隔0.5～1米一堆，每堆用木炭1.5～2千克，并用麻袋封炉门。50千克成品需用木炭约40千克。
（4）散热：待干燥后，散去余热。
（5）包装：荔枝干易破碎，一般用木箱包装，木箱四周衬焙干的箬叶；中间最好用隔板隔开，以减少相互碰撞。要装实装足，以减少搬运损失。
质量要求：成品核小，壳面自然扁瘪，龟裂均匀。颗粒大而均匀，用手指捏或牙咬易碎，且发出响声。壳色以紫红、玫瑰红为好。果肉表面有皱纱似的皱纹，色黄亮带微红，口尝嫩、糯、甜、香。
三、糖水荔枝
工艺流程：选料—去核、剥壳—分选、清洗—修整—装罐—加热排气—封罐—杀菌、冷却—擦罐、入库操作要点：（1）选料：果实外表呈鲜红色，果实饱满，成熟度8～9成，果肉洁白嫩脆，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离。凡发育不完全果、裂果、烂果、病虫害及机械伤果均应剔除。
（2）去核、剥壳：有专用的荔枝去核去壳器。一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器。对准蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接触到果核为度。
（3）分选、清洗：将果肉按大中小分开，并选出软烂、破裂、变色等不合格果。在流动水中迅速淘洗干净，沥去水分。
（4）修整：凡果肉带有木质化纤维、核屑，果实接缝处呈褐色者需进行修整。修口要整齐，不穿孔。
（5）装罐：要求同罐中果粒大小均匀，裂口果数不超过总数的20％。称265克果肉装入经消毒的500克玻璃罐，加注265克糖水。缸盖和胶圈须在沸水中煮5分钟。
（6）加热排气：放入排气箱加热排气，至罐中心温度达73～76℃。
（7）封罐：出箱后趁热封罐，不得漏气。
（8）杀菌、冷却：封罐后即放入沸水中煮10分钟，然后用80℃、60℃和40℃热水分段冷却。
（9）擦罐、入库：擦干罐表面水分，放在20℃左右仓库里存1周后，即可检验出库。
质量要求：果肉呈白色至微红色，果实允许略带黄褐色。
果核室内壁木质化组织允许带红褐色。糖水较透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水荔枝罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。果肉组织软硬适中，保持应有弹性。果形完整，大小均匀，洞口较整齐。不带核屑，允许有轻度脱膜、裂口和缺口。果肉重不低于净重的45％，糖水浓度14％～18％（开罐时以折光度计）。
注意事项：加工流程要快，快剥快装，快杀菌，快冷却。
从去核至装罐全过程不得超过12分钟。加工含酸量较低的荔枝品种时，可加入适量柠檬酸，使达到0.18％～0.22％的酸度。严防荔枝贮运和加工过程中受机械伤。最好采用成熟的新鲜荔枝加工。
