每100克新鲜辣椒果实中，含水分91.9克，蛋白质1.4克，脂肪0.3克，灰分0.6克，碳水化合物3.7克，粗纤维2.1克，胡萝卜素0.34毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.06毫克，钾209毫克，钠2.3毫克，钙16毫克，磷3毫克，镁15毫克，铁0.7毫克，锰0.16毫克，锌0.22毫克，铜0.11毫克，硒1.9微克，尼克酸0.6毫克。
【药用功效】
温中散寒，开胃消食，祛风除湿。主治脘腹冷痛、呕吐、食欲减退、风湿、腰痛、冻疮、疥癣等。
【食用方法】
可做菜肴的配料和调料，也可单独炒食。还可以制作辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面等。
【药膳方剂】
3.辣椒生姜红糖汤
【原料】红辣椒1个，生姜20克，红糖20克。
【制法】将上三味药入锅，加水400毫升，煎煮15分钟后，去渣取药液备用。
【用法】一日一剂，早晚饭后服。
【主治】胃寒性胃脘痛。
1.辣椒根鸡脚汤
【原料】辣椒根30克，鸡脚100克（3只左右）。
【制法】用成熟的辣椒根洗净切成段，鸡脚洗净去杂，上两味一起入锅加水1000毫升，煎煮40分钟，去渣留鸡脚及药液备用。
【用法】吃鸡脚、饮药液，一日一剂，分两次食服，连服10剂为一个疗程。
【主治】功能性子宫出血，月经过多。
2.辣椒炒猪肚
【原料】肉青椒200克，猪肚250克，黑木耳20克，玉兰片30克，青蒜50克，姜末15克，葱花10克，味精1克，精盐1.5克，食用油40克，湿淀粉25克。
【制法】先将黑木耳水泡发；肉青椒去蒂、籽，斜切成2厘米宽的片；猪肚入沸水锅煮至八成熟捞起沥水，切薄片；青蒜去根，切3厘米长段。热油锅入姜煸炒出香后，投猪肚片、木耳、青椒、蒜段稍翻炒，入葱、姜、味精、盐，并入玉兰片与少量高汤，汤沸后湿淀粉勾芡即可。
【用法】食用。
【主治】贫血、慢性胃炎、溃疡性结肠炎、十二指肠球部溃疡、食欲不振、消化不良。
【食用宜忌】
辣椒辛温，多食易使人内火旺盛，可产生口干、咳嗽、咽痛、胃黏膜充血、肠蠕动增剧、腹泻呕吐、便秘等，而致腹部不适，故阴虚火旺热盛、咳嗽、各种出血症候、口舌生疮、疖痈、目赤肿痛者及口腔炎、咽喉炎、胃溃疡、大便干结、肺结核、高血压、结膜炎、痔疮、肛裂患者和职业演员、教师等均应少食。
240.香菜
别名芫荽、香荽、胡菜、胡荽、满天星，为伞形科一年生草本植物芫荽的带根全草。原产于地中海沿岸，喜欢在阴凉的地方生长，汉代张骞经中亚从西域将种子带入我国，其形态与芹菜相似，具有特殊的香味，清脆鲜嫩、营养丰富，在我国及东南亚各地具有民族风味的菜肴中，是不可缺少的佐料。冬令菜肴中，香菜羊肉汤、香菜牛肉汤等，鲜美可口，还是进补强身、散寒祛风的佳品。
香菜属伞形花科植物，花白色，果实近球形，内藏2粒种子，除酷热天外，几乎四季可种可收，通常种下40多天即可采收上市，每亩只用种子1500克，却可收获芫荽500多千克，是农村一宗本小利大的家庭副业。
【营养成分】
每100克香菜中，含水分90.5克，蛋白质1.8克，脂肪0.4克，灰分1.1克，碳水化合物5克，粗纤维1.2克，钙101毫克，钾272毫克，钠48.5毫克，镁33毫克，磷49毫克，铁2.9毫克，锰0.28毫克，锌0.45毫克，铜0.21毫克，硒0.53微克，胡萝卜素1.16毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.14毫克，抗坏血酸48毫克，尼克酸2.2毫克。
【药用功效】
利尿、降血糖。有发汗透疹、消食下气之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹初期、透发不畅，饮食积滞，消化不良等症。
【食用方法】
在烹调中是极佳的调味晶，有去腥和增进食欲的作用。可用于制汤、凉拌或腌渍等。
【药膳方剂】
1.番莱黄豆汤
【原料】香菜30克，黄豆50克。
【制法】香菜与黄豆加水1500毫升，煎至750毫升，用食盐调味后服用。
【用法】食用。
【主治】感冒。
2.香菜汤
【原料】鲜香菜30克，浮萍30克。
【制法】每次取鲜香菜30克，洗净切碎，与浮萍30克放锅内，加水200毫升，煎10分钟左右，滤取汁，即可。
【用法】一次30—60毫升，一日两次，温服。
【主治】麻疹初期。
3.香菜韭菜竹叶汤
【原料】香菜30克，韭菜籽10克，竹叶6克。
【制法】水煎取汁。
【用法】温服，一日两次。
【主治】健忘、记忆力减退。
4.胡萝卜香菜荸荠汤
【原料】胡萝卜200克，荸荠100克，芫荽150克。
【制法】将以上三物分别洗净，切碎，同入锅煎煮即成。
【用法】饮食。
【主治】麻疹透发不畅、咽干咳嗽、消化不良等病症。
5.香菜猪肝汤
【原料】鲜香菜100克，鲜猪肝250克，生姜15克。
【制法】将香菜洗净，猪肝洗净切片，生姜切碎；精油烧热加水500毫升，烧开后入猪肝、生姜，猪肝将熟时入香菜、精盐即可。
【用法】温食。
【主治】嗳气泛酸、不欲饮食、眩晕。
【食用宜忌】
香菜不可多食，否则令人气虚。胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时不宜食用。
241.胡椒
胡椒又名浮椒、玉椒。多年生作物，一般植后2~3年即可开花结果，经济寿命达20年左右，有白胡椒、黑胡椒之分，果实球形。
胡椒原产于印度的热带雨林，早在2000年前已开始栽培，现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。主要生产国为印度、印度，尼西亚、巴西和马来西亚。我国最早引种胡椒是1947年，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。
胡椒分黑、白2种，黑胡椒与白胡椒是同种果实。黑胡椒是未成熟果实，为没有经过加工去皮的产品。
白胡椒粉
白胡椒粉是将成熟的胡椒果实，用盐水浸渍后晒干，再用脱皮机除去果皮，然后碾成粉末状，即为白胡椒粉。
白胡椒粉除含有少量蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养素外，还含有胡椒碱和挥发油等成分，味苦辣，具有芳香味道，也是很好的辣味调味品，是烹调菜肴经常使用的调味品。
黑胡椒粉
黑胡椒粉是由胡椒果实碾压而制成的。胡椒果实成熟后，摘下晒干，再碾成粉末状称为黑胡椒粉，颜色呈灰棕色。每100克黑胡椒粉中含有蛋白质9.6克、脂肪2.2克、糖74.6克、钙2毫克、磷172毫克、铁9.1毫克、维生素B10.09毫克、维生素B20.06毫克、尼克酸1.8毫克、胡萝卜素0.66毫克。
黑胡椒粉还含有胡椒碱和挥发性油等成分，味苦辣而芳香，是良好的辣味调味品，多用于腥味较大的菜肴制作如炒鳝鱼、烩鱿鱼等。若吃面、喝汤加点胡椒粉，食后胃里感到发暖，可暖肠胃，但不宜过量，否则会助火伤目。
【营养成分】
每100克胡椒中含热量1492.3千焦、蛋白质9.6克、脂肪2.2克、食物纤维2.3克、糖类74.6、维生素A10微克、烟酸1.23毫克、磷172毫克、硒7.64微克。
【药用功效】
胡椒性味辛、热；有温中下气、和胃止呕的功效。可用作健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂等，主要治疗消化不良、寒痰、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等症。
【食用宜忌】
患有发烧、糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、儿童多动症、癌症（热盛者）、支气管哮喘等病症的患者不宜食用胡椒。
茴香
茴香又名小茴香、谷茴香、土茴香等。
茴香是常用的调味品，市场上出售的五香粉，以小茴香、八角茴香、砂姜、花椒、桂皮等5种调味品，按一定的比例配制而成，为各地民间作荤、素菜肴时常用的调味佳品，其性温燥而辛香，故有健脾燥湿、温中和胃、行气畅中的功效。如用茴香提取的茴香油，用八角茴香制成的八角茴香醑和八角茴香水，都是常用的止咳祛痰和健胃良药。
【营养成分】
每100克茴香中含热量1049.2千焦，蛋白质14.5克，脂肪11.8克，食物纤维33.9克，糖类21.6克，维生素A53微克，维生素B10.04毫克，维生素B20.16毫克，烟酸7.1毫克，维生素E0.7毫克，钾1104毫克，钠79.6毫克，钙751毫克，铁0.9毫克，锌3.46毫克，磷336毫克，硒1.98微克。
【药用功效】
茴香性味辛、温；有温胃散寒、和胃理气的功效。
242.花椒
别名川椒、红椒、蜀椒、大红袍。植株为落叶灌木，果实成熟时红色至紫红色，果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家常用作调味品。
花椒在我国有着悠久的生产和食用历史。《诗经。周颂》中就有：“有椒其馨，胡考之宁”，意思是香气远闻的花椒，能使人们平安长寿。目前的主产地是山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省。
花椒在烹调中多作调料，具有去腥味、去异味、增香味的作用，川菜运用最广，与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒与盐炒熟可制成椒盐，和葱末、盐可拌制成葱椒盐，用油炸可制成花椒油，常用于凉拌菜肴中。还常与大、小茴香及丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹调中运用更广。在民间，花椒还被放在箱笼中，用来杀虫防蛀。
花椒以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。
【营养成分】
每100克花椒中含热量1078.4千焦，蛋白质6.7克，脂肪8.9克，食物纤维28.7克，糖类37.8克，维生素A23微克，维生素B10.12毫克，维生素B20.41毫克，烟酸1.6毫克，维生素E2.47毫克，钾204毫克，钠47.4毫克，钙639毫克，铁8.4毫克，锌1.9毫克，磷69毫克，硒1.96微克。
【药用功效】
花椒性味辛、温，有毒。散寒除湿、温胃止痛，主治风寒湿痹、呕吐咳嗽、积食不饮、心腹冷痛等病症。
此外，对炭疽杆菌、白喉杆菌、枯草杆菌、绿脓杆菌、大肠肝菌及肺炎双球菌等均有显着的抑制功效。
【食用宜忌】
作为调料用的花椒，是指花椒果实的果皮，通常在8~10月份成熟后，剪取果枝，晒干除净枝叶杂质，分出种子，取用果花。所分出的种子名椒目，椒目仅作药物不作调料食物食用。
临床上常用椒目治疗水肿胀满、痰饮喘逆，具有温肺化痰、温肾利水的功效。阴虚火旺者忌服，孕妇慎服。
芥末粉
由芥菜籽碾磨而成，由于有2种不同的芥菜籽制成的，所以分为黑芥末粉和白芥末粉2种。芥菜在我国南方栽培较普遍，黑芥末粉为黄棕色，味刺鼻而带辛辣味；白芥末粉呈淡黄色，味也刺鼻。2种芥末粉成份相似。
【营养成分】
每100克芥末中含有蛋白质26.4克，脂肪36.3克，糖22.9克，钙410毫克，铁20.9毫克，维生素B10.44毫克，维生素B20.31毫克。
【食用方法】
芥末粉的苦辣味主要由芥末油产生的，芥末粉一般用于拌凉菜，但食用时需把芥末粉与水调成芥末糊状，再放在炉边烤一烤或用开水调后再食用，还可将其放在汤内食用，亦可制成辣酱油。
243.五香粉
五香粉是由5种香料混合加工而制成的一种香味调味品，故名叫五香粉。五香粉呈粉末状，颜色微红，是具有综合香味型的香料调味品。
五香粉按配方原料和比例的不同可分为3种：
第1种五香粉的原料是：八角茴香粉、小茴香粉、桂皮粉、丁香粉、五加皮粉混合制成的。
第2种五香粉的原料是：花椒粉、小茴香粉、桂皮粉、甘草粉、丁香粉加工混合而成。
第3种五香粉原料是：八角茴香粉、花椒粉、桂皮粉、小茴香粉、丁香粉混合加工而成。
【营养成分】
每100克五香粉中含有蛋白质5.1克，脂肪11.9克，糖43.8克，钙803毫克，铁49毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.44毫克。
