1、木耳脱水干制法：采收的湿木耳，薄薄摊在晒席上，在阳光下晒1—2天即可全干。若遇阴雨天，应进行烘烤。其方法是在室内搭烘架，分层搁放晒席，木耳薄摊其上，室内生火炉，温度保持在30℃左右，使其干燥。也可将采回的木耳放在竹箩内，置水温较低流水中（山溪水，自来水），待天晴后取出，控干水分晒干。此法在1—2天不会使木耳变质。如有足够数量的干耳，可按1公斤干耳加0.5公斤湿耳的比例混合拌匀，使干耳吸潮、减少湿耳所含水分。如果没有干耳，也可用等量的干土代替干耳，以土吸湿，天晴后，淘洗晒干。
2、金针菇脱水干燥法：选取柄长15—20厘米，未开伞，色浅、质地嫩的金针菇，除掉菌柄内夹杂的培养料，整齐地排在蒸笼内，蒸10分钟后小心地整丛取出，排放在竹筛内，送入烘房烘干。干燥后的金针菇用线扎成小把，装入塑料袋内密封。食用时用水泡发，能保持固有的风味。
3、草菇脱水干制法：采下的草菇用小刀削去基部杂物，纵切成包被相连的两半，将切口朝下放在竹筛上曝晒，至下午5点左右烤制。经过日晒一天的鲜菇在烤房只需5—6小时便可烤干。用这种晒、烤相结合的方法既可省料又能保证质量。
烤菇的温度初期以40—45℃为宜，如果超过45℃以上即会出水变成熟菇，色泽变黑，质量下降，成为次品。经4—5小时，待水分减少后逐渐升温，但不能超过60℃。烘时要均匀升温，才能烤出好菇。每隔一定时间要调筛（上下层筛互换）1次，将上层筛中较干的菇移到下层，下层筛中较湿的菇移到上层，否则热气持续向上蒸发就会使上层干菇吸湿后变黄变黑。待上层菇烤得差不多时，再移放于下层继续烤，直烤到菇体变脆一折就断为止。
当天采摘的菇应当天烤制，过夜的菇烤制后色泽不好。烤成的干菇味浓香，表面有光泽，菇肉洁白。有电热烘干设备的单位，可采用电热烘干草菇，速度快，味浓香，菇色白，表面油光可鉴，质量好。烤干的菇含水量应在12%以下。
干菇吸湿性强，因此，烤干后立即装在塑料袋密封并装入清洁干燥的铁罐内或缸内，以免吸湿变质。
四、罐藏
食用菌加工成各种罐头，既方便消费者食用，也是一种保藏菇类的有效加工方法。现以蘑菇、平菇及金针菇罐头生产为例介绍罐藏的基本方法。
（一）蘑菇罐藏技术
1、选料：制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选。菇盖直径不超过4cm，菌柄长1cm，要求无褐斑、无虫蛀、无霉变，并要清洗表面泥土杂物。
2、护色（漂洗）：罐装蘑菇在习惯上以色白为上品，加工蘑菇首先要进行漂白处理。通常是在0.2%亚硫酸钠溶液内漂洗1—2小时护色，捞出用清水洗后，再放到0.2%焦亚硫酸钠溶液内浸泡1小时，然后在清水中冲洗1—2小时。漂白时间不得长于3小时，以菇色漂白即可停止。时间过长，会使蘑菇风味受到破坏。也可用稀盐液进行护色，蘑菇经分级后，浸入浓度为0.6—0.8%盐液内送往加工厂，盐液可减少水中氧的含量，能降低酶促褐变，达到护色目的，但要求从浸泡到加工厂时间，不得超过4—6小时。
3、预煮：为防止蘑菇开伞，要进行及时预煮。预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2。水沸后，把菇放人锅内，煮沸时间为10—15分钟（夹层锅煮5—8分钟即可），因菇体大小，采摘时间或成熟度而不同。一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水量大，失去弹性。有些地方是用5—7%的盐水进行预煮，可使菇体肉质结实，不变形。有的用0.2%的柠檬酸溶液进行预煮，兼具有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度并定期更换，以防菇色变暗。预煮后，熟菇的重量比鲜菇下降35—40%，体积为原来的40%，菌盖收缩率在20%左右。
4、冷却：预煮后，要及时放在流水中冷却1—2小时，如能在30—40分钟内快速冷却作用更好。在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味、香气均下降。至手触没有温感时，捞起，放到有孔滤框内流干水分。为了不使香味散失，要及时装罐。
5、分级修整：装罐前，要进行分级、修整。采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分筛，1×3.5m的滚筒式分级机，每小时可分筛1000公斤。“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准：一级菇在1.5cm以下，二级菇为1.5—2.5cm，三级菇为2.5—3.5cm，四级菇在3.5cm以上，一般不超过4cm。要求形态完整，无严重畸形菇，允许有少量裂口，小修整，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将各级菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇，可以分别加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心、轻度机械损伤及修整面积较大且深者，菌盖直径在4.5cm以下的，加工纵切成3.5—5cm薄片，要求片形规则整齐。
6、装罐：装罐时应做到同一罐中大小均匀，不得混级。装罐量的多少常常取决于蘑菇的收缩率，通常在47.5—51%之间。收缩率与菇体和预煮时间成反比。罐藏蘑菇贮藏过程中的收缩率随盐分浓度的增大而加大，但最终达到平衡。装罐时的填装高度，玻璃罐比罐口低13mm，马口铁罐比罐口低6mm。装罐后，再注入盐液。加盐量为固体物和液汁重的2.5%。在盐液中通常要加0.05%的柠檬酸。如能加入0.l—0.2%的维生素C，有抗氧化作用，能保护菇色。此外还可加入0.l%的谷氨酸钠。注入罐内盐液要浸没蘑菇，不能留有空隙。100kg蘑菇，大约需要配制25kg盐液。盐液人罐温度不得低于85℃，罐内中心温度不得低于50℃，以保证罐内形成真空。
7、排气、密封：采用加热排气法排气时，排气10—15分钟，罐内中心温度要求达到75℃—80℃，方可开始封罐。15173罐形的中心温度达到70—75℃即可。如采用真空封罐机，在注入88℃盐液后，封罐机的真空度要维持在500毫米汞柱上操作，罐内真空度为350—400毫米汞柱，在此条件下，就可以防止蘑菇在高温灭菌时被烧焦。
8、杀菌，冷却：蘑菇易从菌床堆肥中感染耐热芽孢杆菌，该菌适宜生长温度为45—55℃，以PH6—7为适宜，杀菌不彻底则易造成酸败。通常是将罐头放在高压灭菌器内，在l—1.5公斤/平方厘米压力下，维持30分钟，灭菌的温度和时间依罐形而定。如采用间歇式高压灭菌，其工艺条件（如表17—3）。起罐后，置空气中冷却到60℃，再放到冷水中冷却到40℃。也可采用反压冷却，能缩短冷却时间，有利于保持蘑菇的色、香、味。但冷却阶段的时间会影响到杀菌效果，采用反压冷却时，冷却阶段的杀菌效率占总杀菌效率的0—10%；用冷水降温方法，因降温时间常延长到15—20分钟，杀菌效率可达2—4%，但容易使组织软腐，菇色加深。
灭菌器达到杀菌要求温度所需时间（分）一在杀菌温度下应保持的时间（分）
一灭菌器温度降低所需时间（分）/杀菌温度（℃）
9、检验入库：已冷却的罐头从冷水中取出后，用纱布揩干，及时移至保温室内，在35℃室温下保温培养5—7天，然后逐罐检查质量。如果罐盖膨胀，则说明灭菌不彻底。合格的蘑菇罐头，贴上标签后装箱入库。
（二）全针菇罐藏技术
用金针菇加工成罐头食品，生产成本低，食用方便，营养价值高，是市场上倍受青睐的罐藏品种。也是满足淡季蔬菜供应，促进食用菌生产发展的新途径。其加工方法为：
1、原料选择标准：（1）金针菇：新鲜幼嫩，菌体完整，菌伞未完全开放是淡黄色或金黄色，无病虫害及泥沙等杂质。具有金针菇本身特有的正常气味，无其它不良气味，要求菌体整齐，长度15—20cm，长短大致均匀，切口平整。（2）白砂糖、精盐、氯化钙、罐藏用水等应符合卫生质量标准。
2、工艺流程：原料→分级→漂洗→切段→热烫→冷却→漂洗→装罐→注汤→抽空→密封→杀菌→冷却→保温→包装→擦罐→入库→成品。
3、操作要点：（1）分级切断、按照原料等级标准进行分级，根据罐型的内高进行切段。（2）热烫：入75—85℃热水中烫漂30—45秒取出用清水及时冷却漂洗干净（切勿热烫过度导致组织软烂无法装罐。）（3）配烫料：按1.5—2%加人精盐配成汤料，再入加0.5—1%的白砂糖进行调味。（4）装罐：装罐切口要整齐，汤料要浸没菌体，顶部留空隙1cm左右。在汤料中加入0.08%的氯化钙，可增加金针菇的硬度，保持形态完整。（5）密封：装罐后立即封口，采用全自动真空封口机，真空度控制在0.06—0.07mpa。（6）杀菌：杀菌公式为151—601—101/112℃反压冷却至中心温度35℃左右。（7）保温：要求微生物生长适宜温度37土1℃，时间5—7昼夜。
4、成品质量指标
（1）.感官指标：（1）色泽——成品呈淡黄色或金黄色，汤汁透明晶亮无杂质。（2）组织形态——粗细长短大致均匀，切口整齐，组织完整，无开伞软烂现象。（3）滋味及气味一具有本品种固有的芳香气味，无其它不良气味。
（2）.理化指标：（1）净重——分340g、500g、770g等，允许正负公差3%；但每批平均不低于净重。（2）固重——占标准净重的45%，允许正负公差2%，但平均每批不低于标准固重。（3）真空度——成品罐要求真空度达0.026mpa以上。（4）重金属含量——每kg制品中锡不超过200mg，铜不超过10mg，铅不超过2mg。（5）微生物指标——符合商业无菌要求。
