原料龙须面1000克，活鲜草鱼1000克，虾仁50克，水发香菇、冬笋各30克，四川冬菜15克，鸡蛋清适量，肉汤1000克，猪油125克，葱姜末60克，麻油50克，黄酒、干生粉各30克，郫县豆瓣酱、镇江香醋各15克，酱油、精盐各10克，味精、胡椒粉各适量。
制法
①活鲜草鱼刮鳞、剖腹，除去内脏，冲洗干净，切下鱼头，剔出脊背骨，批下鱼皮，将净鱼肉切成1．5厘米见方的丁。②水发香菇漂洗干净，去蒂，冬笋去掉老硬部分，洗净后分别切成1．5厘米见方的丁。③川冬菜洗净，挤去水分，切成细末；郫县豆瓣酱剁成细泥。④草鱼肉丁放入碗里，加入精盐、鸡蛋清、生粉，抓拌均匀，腌味浆好。锅置火上，加入猪油烧至温热，下入浆好的鱼肉丁划熟，取出。⑤原油锅加入豆瓣酱泥炒香，再加入肉汤、鱼头、脊背骨、鱼皮、葱姜末30克，用小火烧煮20分钟，再滤去鱼骨、碎屑、杂质，制成汤料。
⑥川冬菜末、葱姜末、香醋、麻油，混在一起调匀，再分装在10个碗中。⑦净锅置火上，加入汤料、虾仁、冬笋丁、香菇丁烧10分钟，再加入划熟鱼肉丁、酱油、黄酒、精盐、味精、胡椒粉烧沸，再用水生粉勾芡，成稀糊状，倒入火锅里上桌。⑧净锅置火上，加入清水烧沸，下入龙须面煮熟，捞出分装在10个料碗内上桌，待火锅烧沸后食者自行舀入面碗里食用。
蛋 饺 火 锅
原料猪肉150克，鸡蛋3只，大白菜心250克，水发粉丝100克，水发香菇、熟笋片各50克，清汤500克，精盐10克，料酒5克，味精3克，猪生肥膘肉1块，葱末、姜末、胡椒粉各适量。
制法
①猪肉洗净，去净筋膜，剁成肉末，放入碗中，加入少量清水搅匀搅至上劲，再加入精盐、姜末、葱末搅拌均匀，成馅料。②鸡蛋磕入净碗中，加入精盐，搅打调匀，成鸡蛋液。
③铁汤勺用猪肥膘肉擦过，放在火上，加入半调羹鸡蛋液，立即转动铁勺，制成薄厚均匀的圆形蛋皮，未全干时，急取馅料放上，再用筷子将蛋皮合拢，制成蛋饺，共制约25只。④水发粉丝剪成20厘米左右的长段，漂洗干净，捞出沥净水。⑤水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。⑥大白菜心摘洗干净，切成长条块，放入沸水锅中焯一下，捞出沥净水，放入火锅里垫底铺平，再放入粉丝段、熟笋片、香菇片，排列整齐，最后放上蛋饺摆匀。⑦锅置火上，加入清汤、料酒、精盐调好口味，烧沸后倒入火锅里，再加入味精、胡椒粉，盖上火锅盖，然后将烧好的木炭放入火锅的炉膛内，火锅娆沸后上桌，再稍炖片刻，即可食用。
火锅猫耳朵
原料富强面粉400克，豆苗心250克，熟鸡腿肉100克，熟金华火腿肉、水发香菇、冬笋各50克，开洋25克，肉汤1000克，黄酒、辣油、麻油、葱末各30克，猪油20克，精盐、味精各15克。
制法
①熟鸡腿肉剔出骨，与熟金华火腿肉分别切成0．6厘米见方的丁粒。②水发香菇漂洗干净，去蒂后挤去水分，冬笋去掉老硬部分，洗净二料均分别切成小粒。③开洋用沸水浸泡20分钟，洗净后捞出切成小粒。④豆苗心摘洗干净，沥净水，分装入两只盘内；辣油、麻油、精盐、味精分别装入小碗中。⑤富强面粉250克加沸水50克拌和，再加干面粉和成面团，揉至不粘手为好，盖上洁布，放置饧面15分钟。⑥锅置火上，加入猪油烧热，下入葱末煸香，加入肉汤、黄酒、精盐5克、开洋粒、冬笋粒、香菇粒、熟火腿肉粒、熟鸡腿肉粒炒匀，再用小火烧20分钟，倒入火锅里，然后将火锅连同豆苗盘、料碗一起上桌摆好。⑦饧好的面团搓成筷子粗的条，再切成0．6厘米的粒，逐个在手掌上用食指压紧面粒，使面粒变薄而微卷，呈猫耳朵状，分别装入4盘中，上桌。⑧食用时，由食者自行将猫耳朵推入火锅里的沸汤中，煮约1分钟，至猫耳朵浮起时即可下入豆苗心，舀入碗中，自行调配调料，进食即可。
太 后 火 锅
原料精白面粉150克，鸡脯肉、虾仁各50克，青豆、蘑菇各100克，番茄50克，韭黄20克，鸡鸭汤1500克，精盐、味精、胡椒粉各10克。
制法
①番茄洗净，用热水烫一下，剥去皮，去净籽，切成小丁；韭黄摘洗干净，切成段。②蘑菇漂洗干净，去掉根蒂，切成小丁；虾仁挑去泥肠，冲洗干净，取其1／2切成小丁。③鸡脯肉洗净，剔去筋膜，与余下的1／2虾仁分别剁成细茸，再一起放入盆中，加入精盐，分次加入清水，搅打均匀，成馅料。④精白面粉加凉水和成面团，搓匀揉透，再搓成长条，揪成小剂子，用杖成2厘米直径的圆饺皮，逐个包入馅料，捏成半圆形的小饺子生坯。⑤酒精锅上桌，点燃锅下酒精，加入鸡鸭汤烧沸，下入小饺子生坯稍煮，待汤二次烧沸时加入蘑菇丁、番茄丁、青豆、虾仁丁、韭黄段，再烧沸后即可分别舀入每客一碗的小汤碗中食用。
石耳云吞锅
原料精白面粉200克，石耳25克，菜心250克，荸荠肉、冬笋各75克，水发香菇20克，肉汤1500克，生油500克(约耗100克)，生抽王15克，麻油、葱末、姜末各10克，精盐、味精、食碱各5克，胡椒粉1克。
制法
①石耳用凉水浸泡发透，摘去根蒂，放入清水中漂净泥沙，捞出轻轻挤去水分。②锅置火上，加入生油10克烧热，下入葱末5克、姜末5克煸香，加入石耳、生抽王5克、肉汤300克、味精2克，煨约10分钟，捞出石耳。③菜心摘洗干净，每棵顺长切成四片。④水发香菇漂洗干净，去蒂后挤去水分；冬笋去掉老硬部分后洗净。二者与荸荠肉分别剁成小粒，再一起放入钵里，加入生抽王5克、精盐2克、味精1克、葱末5克、姜末5克调拌均匀，再放入锅内炒熟，取出晾凉，成馅料。⑤精白面粉加清水、食碱水和成面团，揉匀揉透，再成0．3厘米厚的面皮，再切成10．5厘米见方的面皮，共24块，然后逐块分别包入馅料捏成云吞状，即成云吞生坯。⑥净锅置火上，加入肉汤、煨石耳、菜心片、生抽王、精盐、味精、胡椒粉烧沸，倒入火锅里，淋入麻油，盖上火锅盖，然后将烧好的木炭放入火锅的炉膛内，火锅烧沸后上桌，放入炸云吞烧沸，即可盛入碗内食用。
什锦火锅面
原料精白面粉500克，猪五花肉150克，渍菜100克，水发黄花菜30克，水发黄蘑、水发玉兰片、水发海米各25克，水发木耳20克，水发海参、水发干贝、大虾仁各10克，鸡蛋2只，清汤、豆油、葱丝、姜丝、香油、精盐、味精、花椒粉、香菜末各适量。
制法
①精白面粉放入盆里，磕入鸡蛋，加入温水，和成面团揉匀揉透，放置饧30分钟，放在案板上，把面条抻好待用。②猪五花肉、水发海参、水发玉兰片分别洗净，均切成薄片。③水发木耳去净杂质和根脚，漂洗干净，大朵撕开；渍菜漂洗干净，每叶先顺长片至2～3层，再顶刀切成丝，挤去水分。④水发黄蘑漂洗干净，剪去根脚，撕成条；水发黄花菜漂洗干净，去柄，切断，挤去水分。⑤大虾仁挑去泥肠，冲洗干净；水发干贝、水发海米分别洗净，干贝撕成丝。⑥锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入海参片、玉兰片片、黄蘑条、黄花菜段、木耳焯一下，捞出沥净水。⑦净锅置火上，加入豆油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，再下入猪五花肉片煸炒变色，再加入渍菜丝、黄蘑条、黄花菜段、玉兰片片、海米、干贝丝、大虾仁、海参片、木耳、清汤烧沸后，撇去浮沫，加入精盐、味精、花椒粉调好口味，淋入香油，倒入火锅里，再撒上香菜末烧沸。⑧净锅置旺火上，加入清水烧沸，下入抻好的面条煮熟，捞入火锅里，即可食用。
飞龙馄饨锅
原料精白面粉150克，飞龙鸟1只，水发海参、虾仁、猪肥瘦肉、水发白蘑各100克，油菜心10棵，飞龙汤2000克，葱末、姜末、精盐、花椒水各适量。
制法
①虾仁挑去泥肠，冲洗干净，切成碎丁。猪肥瘦肉洗净，剁成肉末。水发海参用清水漂洗干净，取少量切成细丁，余下剖分切成长条。水发白蘑漂洗干净，去蒂后取部分剁成碎末，余下切成片。飞龙鸟取用胸脯肉，切成薄片。油菜心摘洗干净，沥净水。②猪肥瘦肉末放入小盆里，加入虾仁丁、海参丁、白蘑末、葱末、姜末、精盐、花椒水搅拌均匀，成为馅料。
③精白面粉用温水和成面团，揉匀揉透，成极薄的大片，然后切成梯形的馄饨皮，逐个包入馅料，捏成元宝形的馄饨生坯。酒精锅洗净，加入烧沸的飞龙汤，点燃酒精燃料，烧至汤沸后加入飞龙片、白蘑片、海参条、油菜心、花椒水、葱末、姜末、精盐，烧沸后撇净浮沫，再下入馄饨生坯煮熟，即可食用。
火锅野鸭饭
原料大米750克，光肥野鸭2只(重约1500克)，冬笋250克，金华火腿200克，水发冬菇100克，干贝50克，小青菜心14棵，猪油150克，黄酒25克，精盐5克，味精10克，葱结、姜块(拍松)各适量。
制法
①野鸭采用干拔法去净毛羽、绒毛、毛桩，剖腹除去内脏，注意去净弹沙和污肉，鸭肫刮去老皮，与鸭体一起冲洗干净。②锅置旺火上，加入清水、野鸭和鸭肫、黄酒18克、葱结、姜块，烧煮至野鸭熟后，捞出鸭体和鸭肫，将鸭体拆骨去皮，再与鸭肫分别切成0．6厘米的小丁，煮汤留用。③金华火腿刮洗干净，水发冬菇漂洗干净，去蒂，挤去水分，冬笋去掉老硬部分，洗净，三者分别切成0．6厘米的小丁。④干贝剥去老筋，放入碗中，加入黄酒5克和适量清水，上屉蒸熟，取出干贝捏撕成纲丝，蒸汤留用。⑤小青菜心摘洗干净，切成丁；大米用清水淘洗干净，沥净水。⑥净锅置火上，加入猪油烧热，下入青菜心丁煸炒，再加入黄酒2克、精盐炒匀炒熟，盛起沥水待用。⑦净锅置火上，加入野鸭肉丁、冬菇丁、冬笋丁、干贝丝、火腿丁、猪油、煮鸭汤、大米、蒸干贝汁和适量清水，烧沸后轻轻搅匀，见米粒涨发后倒入火锅里，盖上火锅盖焖熟，待熟透后，可在炉火口处加一装水的碗，以封火口，火锅上桌开盖，拌入炒青菜心丁，即可盛出食用。
