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第77章 如何制作肉精?

(1)原料处理:选择新鲜的精瘦肉、边角肉、内脏、骨、筋、皮等等为原料,并确保所需部位的数量。用自来水或热水清洗去附着的血液及污物,然后将原料破碎,以便取得好的提取效果。

(2)精成分提取:提取方法一般采用常压提取法。常压提取法与制作烹调用汤料的条件相似,产品的香味也很相似。

(3)分离浓缩:提取工艺结束后,未液解的残渣通过过滤分离除去,然后一般用离心分离机等设备除去脂肪。采用脱脂工艺是为了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量,以保证产品质量,或生产清汤用的透明汤料。

(4)粉末化:为了作为方便面的粉末调味品或快餐汤料,常将提取物制成粉末制品。粉末制品是将赋形剂和其他风味成分等溶于肉精中,经喷雾干燥而制成的。

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